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Teoria das práticas sociais para uma abordagem multidimensional da alimentação e da cidade sustent*

Nevin Cohen

Pesquisador da Escola de Saúde Pública e do Instituto de Políticas Alimentares Urbanas da City University of New York (CUNY)



Como todos os grandes sistemas sociotécnicos, o sistema alimentar está tão enraizado que não parece ser modificável. No entanto, ele é composto e moldado por práticas sociais cotidianas, por ações habituais, diárias. Portanto, pode ser modificado por meio de políticas que visam a mudança dessas práticas (Shove, Pantzar e Watson, 2012; Watson, 2012).


Devido à sua natureza repetitiva, as práticas alimentares cotidianas têm consequências significativas em termos ambientais e de saúde pública: cozinhar, refrigerar e lavar a louça representam 25% do consumo doméstico de eletricidade nos Estados Unidos (Canning et al., 2010); comer fora mais um dia por semana pode aumentar o peso de uma pessoa em pouco menos de dois quilos por ano. Assim, essas práticas podem gerar um conjunto de doenças relacionadas à alimentação, como a obesidade (Todd et al., 2010). E, inversamente, muitas vezes negligenciadas pelos planejadores devido à sua cotidianidade ou sua aparente banalidade, essas práticas podem se revelar alavancas estratégicas para alcançar objetivos sociais e ambientais mais amplos.



O lugar das práticas sociais nas políticas alimentares


As práticas sociais são as rotinas diárias que cada um realiza ao longo ao longo de sua vida. Elas são compostas de significados (crenças, normas culturais e convenções), de materiais (ferramentas, tecnologias e recursos financeiros), e de competências (saber-fazer e capacidades) (Shove, Pantzar e Watson, 2012). Elas são caracterizadas como sociais porque são modeladas e reforçadas pela compreensão comum do que é considerado a maneira ordinária e adequada de fazer as coisas. Elas são, portanto, diferentes dos comportamentos, que são ações baseadas nas decisões de indivíduos isolados.


As práticas são executadas como parte de um conjunto interdependente de práticas (Schatzki, Cetina e Von Savigny, 2001). Qualquer mudança feita em uma prática afeta, portanto, todas as práticas.


Os indivíduos são portadores das práticas (Seyfang et al., 2010). Eles seguem regras e normas e, ao repetir essas práticas, as reproduzem, as normalizam e engajam outros indivíduos nas práticas. De acordo com Anthony Giddens (1984), seu papel de portador é restringido pelas estruturas, as normas que são colocadas em prática ao mesmo tempo em que eles modelam as práticas. Porém, os indivíduos também podem inovar e mudar sua maneira de fazer as coisas. As práticas são dinâmicas, podem ser reconfiguradas e levar à emergência de novas práticas enquanto outras podem desaparecer (Warde, 2005). Por exemplo, as práticas tradicionais de conservação de alimentos foram substituídas pela prática de congelamento. Isso foi acompanhado por uma mudança no significado e nas competências associadas às práticas de preparação alimentar nas casas, bem como na forma de fazer compras.


Apesar da atenção às condições ambientais e sociais, e outros fatores à montante que contribuem para a obesidade (Story et al., 2008; Freudenberg et al., 2015), os formuladores de políticas se concentraram principalmente em intervenções destinadas a mudar comportamentos individuais ao invés de práticas sociais (Warde, 2014; Delormier et al., 2009). Nos Estados Unidos, as intervenções comportamentais visam promover comportamentos alimentares mais saudáveis ​​ou a redução da obesidade. Elas passam pela exibição obrigatória do conteúdo calórico dos alimentos nos restaurantes de fast food para desencorajar o consumo excessivo. Pode-se mencionar igualmente os incentivos financeiros para abrir novos supermercados em comunidades de baixa renda para incentivar o consumo de frutas e legumes, ou incentivos financeiros individuais para incentivar a compra de alimentos mais saudáveis ​​nos mercados dos agricultores (Cohen, 2014).


Esse foco no comportamento individual é baseado em uma perspectiva que trata o consumo como uma função cumulativa de escolhas comportamentais de indivíduos, e determinado por preferências individuais e avaliações racionalmente calculadas de riscos e benefícios (Halkier e Jensen, 2011). As teorias comportamentais, como a teoria do comportamento programado ou o marketing social, persistem atualmente nos quadros de ação porque se estabelecem como convenções no campo da saúde pública, estão de acordo com a ideologia neoliberal e são relativamente simples em comparação com as abordagens multissetoriais mais complexas (Baum e Fisher, 2014). Apesar de sua popularidade, as abordagens comportamentais, que Elisabeth Shove (2010) critica como sendo o A-B-C (Atitudes, Behaviors, Choices) da teoria da mudança, não levaram a mudanças sistêmicas da alimentação nem a reduções sustentáveis nas taxas de obesidade (Cohn, 2014).


Por outro lado, a abordagem das práticas sociais considera que os modelos de consumo estão integrados na estrutura das práticas. Ela não ignora os efeitos de políticas como regulamentações, informações ao consumidor ou incentivos econômicos para influenciar o comportamento, mas analisa práticas não saudáveis ​​ou insustentáveis ​​e procura mudá-las. A atenção volta-se para os significados de uma prática, suas dimensões materiais e as competências relacionadas a essa prática. Se concentrar sobre as práticas, como as pessoas as realizam e o que elas usam para isso, revela as tecnologias e infraestruturas, as imagens e convenções culturais e sociais, os conhecimentos que constituem essas práticas. Esta abordagem não focaliza como os indivíduos tomam decisões alimentares. Ela está interessada no modo como suas práticas sociais (comprar, cozinhar, viajar, comer com amigos, intervalo no trabalho) estruturam suas práticas alimentares.


Compreender a persistência ou transformação das práticas alimentares cotidianas revela uma oportunidade de transição em direção a práticas mais saudáveis ​​por meio de políticas que alteram os significados, os dispositivos materiais e as competências que são o seu cimento. Consideremos, por exemplo, a prática de preparação de refeições em casa com produtos frescos em vez de fast food, que é muito menos saudável. Cozinhar deve ser uma prática normal e socialmente agradável, não uma tarefa penosa que implica preocupações com a qualidade de vida. Os indivíduos devem ter os materiais básicos para armazenar e cozinhar, bem como tempo. Trata-se igualmente de ter o saber-fazer para preparar uma refeição. Se esses três elementos – significados, materiais e competências – não estão reunidos, a prática não avançará e não vai se desenvolver. Igualmente, as práticas alimentares devem ser entendidas dentro de um conjunto interdependente de práticas. Podemos mudar uma prática particular (começar a cozinhar produtos frescos), mudar práticas relacionadas (fazer compras a pé e não de carro) ou alterar a forma como uma prática é executada (reduzindo os locais onde você come que não são verdadeiramente apropriados como uma sala de aula ou uma biblioteca). Deste modo, uma política baseada em práticas sociais também deve considerar simultaneamente um conjunto de práticas relacionadas com a preparação das refeições em casa (fazer as compras, lavar a louça, gerir os resíduos, etc.).



Para uma gestão estratégica das práticas sociais


As cidades se beneficiam de uma posição ideal para se engajar na “gestão estratégica de práticas” (Cohen e Ilieva, 2015): estimular novas práticas, restabelecer antigas ou alterar a natureza das práticas existentes. Elas podem estabelecer políticas e programas que promovam novos significados às práticas, alterar os dispositivos materiais e infraestruturais com os quais as práticas são realizadas, e modificar as competências ou disseminar novas. As cidades dispõem de muitas alavancas para transformar as práticas alimentares (Cohen e Ilieva, 2015; Cohen e Ilieva, no prelo).


Como centros de comunicação e redes sociais densas, as cidades podem encorajar a disseminação de novos significados. A gestão do sistema escolar público oferece um ponto de entrada estratégico para moldar as práticas dos mais jovens. Departamentos de planejamento urbano ou de comércio podem atuar sobre a materialidade das práticas gerindo a localização de pontos de venda de produtos frescos ou autorizando a cultivo em terraços e fazendas urbanas. Ao instaurar padrões nutricionais ou ao estabelecer regulamentos sobre gorduras saturadas, refrigerantes ou sal, os departamentos de saúde pública também atuam sobre os mecanismos materiais das práticas alimentares. As cidades também podem dar visibilidade e incentivar práticas não convencionais, mas saudáveis do ponto de vista alimentar.


Os próprios elementos da prática podem estimular ou desafiar os sistemas de prática. Por exemplo, servir frutas deformadas em cantinas públicas os torna culturalmente aceitáveis ​​e, assim, muda os hábitos de compra e reduz o desperdício de alimentos. Ao relançar as aulas de culinária na escola, podemos modificar competências culinárias, estimular a prática de cozinhar e possivelmente aumentar as compras de alimentos frescos. Os tomadores de decisão devem, portanto, estar atentos às práticas com impacto significativo na saúde e no meio ambiente. No entanto, eles também devem estar escutar os sinais fracos e pequenas mudanças que não têm a capacidade imediata de transformar sistemas sociotécnicos arraigados. Esses podem, com o tempo, transformar um conjunto de práticas, se estabilizar e se tornar uma fonte de mudanças mais profundas.


Além disso, as práticas alimentares estão ligadas a outros sistemas sociotécnicos como a gestão da água ou da mobilidade. Considerar o sistema alimentar urbano como um sistema de práticas sociais permite atuar em vários sistemas sociotécnicos ao mesmo tempo (Cohen e Ilieva, 2015). Assim, isso cria uma oportunidade de trabalho intersetorial. A abordagem baseada nas práticas impõe inovações organizacionais, como a criação de equipes interdepartamentais ou grupos de trabalho multissetoriais para trabalhar em um sistema alimentar urbano mais sustentável. Ela sugere também repensar os objetivos do planejamento urbano. Não se trata apenas pensar em termos de uso da terra, atividade econômica ou infraestrutura. As práticas levam à reflexão sobre a reprodução ou reconfiguração de práticas cotidianas que influenciam o desenvolvimento urbano. Isso gera novas expectativas vis-à-vis o planejamento urbano: uma reorientação para os elementos que moldam as práticas sociais; a formulação de políticas para abordar um conjunto de práticas, permitindo sair dos cercados administrativos convencionais; o distanciamento com relação à modelos que acreditam que podem prever mudanças comportamentais com base em intervenções direcionadas para aumentar a conscientização e informar os indivíduos.


As abordagens que se inscrevem na perspectiva da teoria das práticas aqui apresentada têm a vantagem de não limitar a atenção a questões econômicas, sociológicas ou demográficas dos indivíduos, como costumam fazer as pesquisas sobre o consumo. Elas também estudam o ambiente material, econômico e social no qual as práticas individuais operam (Shove et al., 2012; Dubuisson-Quellier e Plessz, 2013). Assim, prestar mais atenção ao ambiente das práticas para compreender os comportamentos abre novas perspectivas para as políticas que visam agir sobre os comportamentos. Estas são chamas a desempenhar um papel na mudança do ambiente mais do que sobre a conscientização do consumidor.


Essas abordagens permitem renovar os olhares sobre as ferramentas de intervenção das quais dispõem os governos urbanos locais para agir sobre a alimentação e sua sustentabilidade. As questões de gestão urbana permitem apreender a alimentação como uma ferramenta para atingir, de forma coordenada, vários objetivos setoriais portados por governos locais urbanos em termos de saúde, bem-estar, ecologia, economia, equidade social etc. As abordagens baseadas nas práticas oferecem um novo quadro de reflexão para uma melhor compreensão dos determinantes da sustentabilidade alimentar urbana e para a identificação de alavancas de ação eficazes para os decisores públicos. Elas abrem, assim, novas perspectivas de diálogo entre pesquisadores e tomadores de decisão de políticas públicas.



* Tradução autorizada pela Editora Quae do capítulo “Théorie des pratiques sociales pour une approche multidimensionnelle de l’alimentation et de la ville durables” publicado no libro “Construire des politiques alimentaires urbaines: concepts et démarches”, organizado por Caroline Brand, Nicolas Bricas, Damien Conaré, Benoit Daviron, Julie Debru, Laura Michel, Christophe-Toussaint Soulard, Editora Quae, 2015. pp. 105-108. Traduzido por Paulo Niederle.


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